【《财经网》专稿/特约作者 刘晋锋】成都没有多少老字号。在川外花开遍地的餐馆如“海底捞”之类，都“不敢”回到成都开店；中国最著名的川菜馆“俏江南”以“川菜回家”的姿态在成都开业，却至今门可罗雀。有人开着奔驰宝马不远万里去寻觅一个传说中很味美的路边摊，是成都人见怪不怪的事情。在四川，每一个家庭都有一两位菜做得很好的成员，这成为川菜形成和发展的基础。即便是很牛的川菜大师，也会像文学创作者那样到民间采风。
坐车绕成都走一圈，你会惊叹，这个城市竟然能容纳如此之多的大小餐馆！而椒红色是四川餐馆最多使用的装饰色彩。四川有近两千年的辛辣传统，距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载了蜀人“尚滋味，好辛香”。其实，辛味调料指的是花椒、姜和茱萸。明末以后，辛味调料在饮食中出现的频率逐渐走低，到清末基本上只有四川一带偏爱。至16世纪下半叶，中国商人才从海外带回来辣椒。辣椒最早传入浙江，接着在江西、湖南、湖北、贵州形成几大辣食中心。直到1794年，四川才第一次出现有关辣椒的记载。影响未来的创举是让辣椒“遭遇”花椒——从此，辣椒顺风顺水地在清末成为川菜中的主要佐料，而“麻辣”也成为了人们对川菜的刻板印象。
然而，对于那些真正精通川菜烹饪的厨师而言，最不能接受的评价就是：“川菜油呼呼，辣呼呼，黑呼呼，马马虎虎。”尤其今天正到了川菜发展的黄金时期，全国各地都兴起吃川菜的风潮。川菜之所以具有很强的侵略性，是因为川菜口味适应面广，无论高档还是低端，川菜全能覆盖。川菜至少有3000多个菜品，24个基本味型，“一菜一格”“百菜百味”。而人们印象最深的“麻辣味”在川菜的3000多个菜品里，实际上还不到四分之一。
川菜的历史在17世纪出现断裂，明末的农民战争严重破坏了四川的经济民生，张献忠的屠城让成都人“百不余一”，川菜文化随之受到重创。
川菜现在能够在中国饮食大宴上名列四大菜系之一有赖于蓝光鉴。蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，1912年携兄弟创办“荣乐园”，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，承办宴席无数，在当年的官僚军阀之间游刃有余，曾经为四川督军熊克武作庆功祝寿大宴，开百余桌鱼翅席。
而在川人心目中，赋予川菜文人气质的人则是黄敬临。如今，常常被拿出来证明川菜并非一味求辣的菜品是“开水白菜”。这道清淡的菜是由川菜史上被称为“独孤求败”的黄敬临所创。
黄敬临出生名门，黄家选媳必求精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借仅咸菜就能制出300余种的惊世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，为自家餐馆取名“姑姑筵”，意在表明自己开店不过是玩玩而已，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。
姑姑筵没有菜谱，全赖黄敬临根据包席客人的情况量身安排，有许多都是他兴之所至的新创。姑姑筵很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，黄老先生的菜，大多是极普通、极常见的食材，而同样的食材往往经他调理而变得灵气四溢，即便有法可循也难以做到那般滋味生动。可是，世间还是流传着对川菜的贬低，笑它只会麻辣，粗俗土气。黄敬临针对这种说法，特意开创出“开水白菜”这道神品。
今年，我在中法交流的餐桌上吃到了这道以古法炮制出来的“开水白菜”，每位面前一小碗，明亮的汤中飘着一朵柔嫩的白菜心，一粒鲜红的枸杞点缀在旁，可说是极简的美学。四川文人石光华在《我的川菜生活》一书中对开水白菜的做法有记载：“岁末秋至，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土地；经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见到气孔；要做出堪称神品的开水白菜，最关键的是能否调出一锅好汤，这汤要仙香无比，又要色泽清亮，不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。”传说中的味道自然在现实中不是那么容易实现，石光华叹到：“现在没有人能达到那个境界。”
石光华在上个世纪80年代是一位诗人，他喜欢从文化的角度来谈论川菜：“四川人对味道丰富性的追求，还有对味道奇妙变化的追求，我认为是上升到了哲学的境界。例如鱼香味是无鱼而有鱼味，从无中生有；鸡豆花不是豆花，它是用鸡脯肉和蛋清加清汤做成，吃起来已经没有鸡肉的味道，把有化为无。这是川菜对味道孜孜不倦追求所产生的极致效果，它已经和中国文化的本源概念紧密联系在一起了。”
令人叫屈的是，直到现在人们依然忽视：除了麻辣，川菜还有酸辣、香辣、干辣、呛辣、胡辣……变化非常之多，能够把辣味细分到如此程度是其他菜系所没有的。更不可思议的是，“开水白菜”如今已成国内大小餐馆必备的菜品，尽管没有多少人意识到它是川菜，也没有多少厨师或者食客会去深究它的做法与文化蕴藉——如今，“开水白菜”竟变成一道极为庸常的菜品。不知我们这日益浮躁的社会何时才能还复对于食物的细致与精心。■
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